« Questo emana ancora un odore di zolfo : il problema sarà risolto tramite insufflazione di ossigeno nel tino » (foto MN)
Acaptada sus la teulissa d’una tinassa bluia, Elena Dragon tasta lo jus dau rasim. Aqueu li es despuei dos jorns. Es acide e un pauc gazós. Aquò va, per ela, leis aròmas se desvelopan. Encamba una barra per passar sus una autra tina, trempa enca’n còp son veire a pè, mai sènsa lo bèure fa la bèba : « sente lo soupre, aqueu ! » Arriba au vin quand lo rebolhiment se fa mau. « La solucien es d’ajustar d’oxigèn, e se lo fau, durant de jorns e de jorns ». Lo darrier bacin de la tiera, eu, fa veire un jus mai colorat. Era la fin de la pressada, e la pèu dau rasim a agut lo temps de far son òbra. Es ela que dona sa color au vin rosat, que se fa a partir de rasims blancs o roges.
Elena Dragon elabòra dins la cròta de sei tèrras de Porrieras, a l’adrech de Venturi, un vin rosat que se vènde fins qu’au Canada. Aquela filha de vinhairon trentenària a représ la tèrra de quaranta ectaras après d’estudis d’enologia. En veritat fa un vertadier mestier de quimista.
La Provença produse 150 milions de botelhas de vin rosat, 5,6% de la produccien mondiala; es l'essenciau de sa vinha, una richessa.
Elena Dragon elabòra dins la cròta de sei tèrras de Porrieras, a l’adrech de Venturi, un vin rosat que se vènde fins qu’au Canada. Aquela filha de vinhairon trentenària a représ la tèrra de quaranta ectaras après d’estudis d’enologia. En veritat fa un vertadier mestier de quimista.
La Provença produse 150 milions de botelhas de vin rosat, 5,6% de la produccien mondiala; es l'essenciau de sa vinha, una richessa.
I gusti del pubblico impongono un vino di Provenza di color rosa pallido
La temperatura delle uve deve restare bassa per rendere più pallido l’aspetto del vino rosé, mentre la vendemmia si svolge fino all’alba... ma non più tardi ! (foto MN)
« Lo vin deu se vendre e a l’ora d’ara lo public vei lo rosat de Provença palle ; es per aquò qu’assajam de mestrejar sa color » que nos ditz, davalant l’escala dei tinas. Es per aquela rason que lo darrier bacin serà cubèrt de bentonita, una argiela blanca que descolora, e de carbon en podra, qu’a lo desavantatge d’embeure tanben leis aròmas. Un còp que lo jus jutjat bèn tròp rosat serà edulcorat, rejonherà leis autrei.
Mai per empachar lo jus d’ensornir, premier fau lo gardar fresc, e meme freg, « per que la pèu done au jus seis aròmas sènsa li donar sa color ». La pèu dau rasim es essenciala per faire lo vin, mai pausa de problèmas de « marketing », estènt que fariá lo rosat sorn se fermentava amé lo rasim. La solucien es de laissar macerar un pauc lo rasim entier sènsa lo laissar caufar, çò que fariá naturalament. Per aquò vendumián a l’auba au domèni Jacourette que nos acuelhe ; puei lo rasim passa dins un degrunaire que laissa de costat lei rapugas dau temps que lo rasim es aspirat dins un mena de sèrp d’inòx refrejador que lo fa tombar de cinq degrats avans de destraucar dins lo truelh. Aqueu remandarà puei tot lo jus dins lei tinassas, onte, pauc a chapauc, la liá tombarà dau temps que lo jus, eu, chanjarà de bacin. Un grop de rafrejament assegura que jamai lo jus se rescaufarà.
Mai per empachar lo jus d’ensornir, premier fau lo gardar fresc, e meme freg, « per que la pèu done au jus seis aròmas sènsa li donar sa color ». La pèu dau rasim es essenciala per faire lo vin, mai pausa de problèmas de « marketing », estènt que fariá lo rosat sorn se fermentava amé lo rasim. La solucien es de laissar macerar un pauc lo rasim entier sènsa lo laissar caufar, çò que fariá naturalament. Per aquò vendumián a l’auba au domèni Jacourette que nos acuelhe ; puei lo rasim passa dins un degrunaire que laissa de costat lei rapugas dau temps que lo rasim es aspirat dins un mena de sèrp d’inòx refrejador que lo fa tombar de cinq degrats avans de destraucar dins lo truelh. Aqueu remandarà puei tot lo jus dins lei tinassas, onte, pauc a chapauc, la liá tombarà dau temps que lo jus, eu, chanjarà de bacin. Un grop de rafrejament assegura que jamai lo jus se rescaufarà.
Bisogna dominare la fermentazione e rinforzare gli aromi
In piena vendemmia, l’Azienda Jacourette ha conseguito questo premio nell’ambito del programma popolare diffuso dal canale M6 : « Una cena quasi perfetta » (foto MN)
Elena aganta sus una taula una boita de levadura, la mitat d’un quilò qu’es pron per madurar quaranta ectolitres dau jus. Ajustada d’aiga tèbia, puei de jus per l’aclimatar, es ela qu’assegurarà la maduracien dau vin. « En veritat la pèu dau rasim a sei pròprei levaduras, e arriba que siegon fòrça chanudas, mai capriciosas tanben ! » Mai que d’un bacin de jus, en luec de venir vin, s’es arrestat a la mitat dau camin amé la soleta ajuda da la natura… « Alòr l’ajudam am’aquò ! » Lo problèma am’aqueu produch, que lo dison Killer, es que justament tuarà totei lei levaduras indigènas qu’aurián poscut fabricar un vin de caractère originau.
Se lei rosats son ara l’essenciau de la produccien de vins de Provença, se fa tanben de roge. Eu, es tractat autrament, li laisson sa pèu, de jorns e de setmanas. « Mai rèsta a rebolhir, mai se desvolopon lei tanins que nos en faràn un vin de garda, ben estampat» qu’assegura Elena Dragon.
Se lei rosats son ara l’essenciau de la produccien de vins de Provença, se fa tanben de roge. Eu, es tractat autrament, li laisson sa pèu, de jorns e de setmanas. « Mai rèsta a rebolhir, mai se desvolopon lei tanins que nos en faràn un vin de garda, ben estampat» qu’assegura Elena Dragon.
La denominazione « controllata » merita davvero il suo nome
Ela, deurà de lònga espinchar se lo rebolhiment se debana sènsa auvaris. « A flor e mesura de la fermentacien, lo sucre vèn d’alcòl, çò que fa baissar la densitat dau jus, que vèn totjorn que mai leugier ». E tot aqueu debanament, Elena lo seguís am’ una tiera de fichas onte de corbas verdas e rojas son lei traças de la vida dau vin que se crea.
Mai s’aquò fa son plaser de trabalhairitz de la tèrra, d’un autre biais, de far la quimista n’a son gonfle. « Fa tres annadas adarré que la Repressien dei fraudes nos vèn vèire », e fau provar chasque còp que lo vin en apelacien contrarotlada es bèn elaborat amé lei socatges Syrah, Grenache o Vermentino, autorisats amé quauqueis autres.
Chasque jorn, dins un quaièrn, son escrichs quntei cepatges son estats endumiats, dins quntei parcèlas e coma siguèt utilisat lo rasim rabalhat. « Aquela traçabilitat nos es demandada per l’Administracien, que vòu èstre bèn segura de saupre de monte vèn tala botelha, per dire s’es ben d’origina …contrarotlada, » insista Elena Dragon, « e pereu per que vòlon s’assegurar qu’avèm pas escondut quauquei tinas au Fisc ! »
Mai s’aquò fa son plaser de trabalhairitz de la tèrra, d’un autre biais, de far la quimista n’a son gonfle. « Fa tres annadas adarré que la Repressien dei fraudes nos vèn vèire », e fau provar chasque còp que lo vin en apelacien contrarotlada es bèn elaborat amé lei socatges Syrah, Grenache o Vermentino, autorisats amé quauqueis autres.
Chasque jorn, dins un quaièrn, son escrichs quntei cepatges son estats endumiats, dins quntei parcèlas e coma siguèt utilisat lo rasim rabalhat. « Aquela traçabilitat nos es demandada per l’Administracien, que vòu èstre bèn segura de saupre de monte vèn tala botelha, per dire s’es ben d’origina …contrarotlada, » insista Elena Dragon, « e pereu per que vòlon s’assegurar qu’avèm pas escondut quauquei tinas au Fisc ! »
L’uva è raffreddata nella serpentina prima della pressatura, mentre Hélène Dragon controlla il tenore zuccherino e la densità del succo di uva (foto MN)